Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в сменуНеобходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д. Организовать производство нужно так, чтобы выстоять в условиях жесткой конкуренции, чтобы предприятие было прибыльным, не простаивало. И достичь всего этого нужно с минимальными затратами, поэтому руководители вновь открывающихся предприятий общественного питания при планировании производства должны обдумать все детали, предвидеть результаты своей деятельности, организовать дело так, чтобы посетители выбирали именно эти предприятия и стали их постоянными посетителями. В современных экологических условиях и при сложившейся в последние годы структуре питания (недостаток белков, витаминов, макрои микроэлементов и т.д.) человеку следует употреблять продукты, в том числе кондитерские изделия, обогащенные специальными веществами, повышающими устойчивость организма к различным заболеваниям, а также веществами, обладающими протекторными свойствами. В последнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на мучные кондитерские изделия. Это вызвано разнообразием их ассортимента, специфичными в каждом конкретном случае потребительскими свойствами, а также тем, что мучные изделия в основной массе являются так называемыми сладкими консервами. Концентрация производства кондитерских изделий - наиболее целесообразная форма организации производства кондитерских цехов, способствующая более рациональному использованию основных фондов, внедрению научной организации труда. В кондитерских цехах изготавливается широкий ассортимент изделий, которые реализуются как на самих предприятиях общественного питания, так и через филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также на предприятиях общественного питания, не имеющие своего кондитерского производства (на договорной основе). 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО КАФЕ С КОНДИТЕРСКИМ ЦЕХОМ МОЩНОСТЬЮ 8000 ИЗДЕЛИЙ В СМЕНУ 1.1 Характеристика предприятия Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы. Кафе - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских и булочных изделий, сладких блюд, первых и вторых блюд. Детское кафе - предприятие общественного питания, предназ наченное для обеспечения детей в возрасте от 3-х до 17-ти лет местом качественного питания и отдыха. Кафе представляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, мороженное, кондитерские из делия и сладкие блюда нес ложного приготовления в ограниченном количестве. Основной продукцией, реализуемой на данном предприятии, являются мучные кондитерские и булочные изделия. Для их приготовления в проектируемом детском кафе предусмотрен мучной кондитерский цех, в котором сосредоточена большая часть производства. Кондитерские цехи организуются на заготовочных пред приятиях, комбинатах питания, а также в ресторанах и кафе. Для кондитерских цехов в зависимости от их мощности принята следующая классификация: малой мощности до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки); средней мощности от 12 до 20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); большой мощности от 20 тыс. изделий и более в смену (или 1,5 т муки). В кафе могут быть цехи мощностью 1, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день. В состав помещений кондитерского цеха входят: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготов ления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоеного теста и др.), кладовая упаковоч ных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция. Технологический процесс приготовления мучных кон дитерских изделий состоит из следующих стадий: хра нение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приго товление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок), отделка изделий; укладка и транспортировка из делий. В соответствии с технологическим процессом приготовления кондитерских изделий в каждом помещении органи зуют участки и рабочие места для выполнения производственных операций. 1.2 Ассортиментный минимум предприятия Ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой продукции для детского кафе с кондитерским цехом включает в себя следующие наименования: Мучные кондитерские и булочные изделия 10-15; Горячие напитки 3-5; Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) 3-4; Сладкие блюда, мороженое 4-5; Холодные блюда и закуски 3-4; Горячие блюда 3-4; Соки 5-6. 1.3 Производственная программа (меню) Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии общественного питания, разрабатывается в соответствии с ассортиментным минимумом для различных типов предприятий с учетом сезонности, возраста и контингента посетителей. Меню проектируемого предприятия представлено в таблице 1.1 Таблица 1.1 - Меню детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
Расчет сырья следует проводить по формуле: Q = q · n/1000, где Q - суточное количество сырья данного вида, кг; q - норма сырья по рецептуре на одно блюдо; n - количества блюд за день. Расчетные данные сводим в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении 1. Расчет количества сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывается на основании разработанного ассортимента изделий, их количества из соответствующих рецептур. 2 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 2.1 Характеристика кулинарного изделия Печенье «Песочное» содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное готовое изделие рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствует особая технология приготовления и использования муки с содержанием 28-34% слабой клейковины. Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуют вводить с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно добавлять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации. Технологический процесс приготовления печенья «Песочного» состоит из следующих стадий: сбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка. 2.2 Рецептура печенья «Песочного» Рецептура печенья «Песочного» представлена в таблице 2.1 Таблица 2.1 - Рецептура печенья «Песочного»
Качество этого продукта характеризуется следующими показателями: цветом, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеоальных веществ, вредных и металлических примесей. В состав муки входят белки, углеводы, в небольшом количестве жиры и минеральные вещества. Ведущая роль в образовании теста принадлежит белкам и крахмалу. Белки способны набухать в холодной воде и при этом удерживать значительное ее количество. При набухании они образуют тончайшие нити и пленки, облекающие, склеивающие и связывающие между собой зерна крахмала при замесе теста. Вследствие наличия в муке значительного количества крахмала (70%) влага связывается крахмалом и белками муки почти в равных дозах. Пекарские свойства муки зависят от ее качества. Мука не должна иметь постороннего привкуса, запаха , повышенной влажности. Большое значение при изготовлении теста имеет клейковина. Она состоит в основном из белков глиадина и глютенина, которые в воде набухают и образуют эластичную клейкую и тянущуюся массу. Максимальное набухание клейковины происходит при температуре 30 0 С. При дальнейшем повышении температуры набухание снижается. Мука с сильной клейковиной поглощает много воды. Тесто, приготовленное из нее, долго сохраняет эластичность, при разделке не липнет, во время расстойки не расплывается, четко сохраняет приданный ему при формовании рисунок, легко поднимается. Мука со слабой клейковиной поглощает меньше воды; тесто липнет, мажется, требует обильного подпыливания при разделке и формовании, изделия имеет расплывчатую форму. Чем больше в муке белков, тем выше содержание клейковины, тем «сильнее» мука. Для производства песочного полуфабриката применяется мука с содержанием слабой клейковины 28-36%. Сахар-песок. Сахар - это основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу (тростниковый, свекловичный сахар), физико-химические свойства которой и определяют технологический режим производства многих кондитерских изделий. Используют в основном сахарный песок - сыпучий, сухой, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. В нем не должно содержатся комков неотбеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Полностью растворяется в воде и дает прозрачный раствор. Сахар входит в состав большинства кондитерских изделий, придает им вкус, соответствующую структуру, повышает пищевую ценность изделий. Он ограничивает набухание белков муки и действует как водоотнимающее средство, что используют в производстве для регулирования процесса замеса теста. Масло сливочное (ГОСТ 37-91). Сливочное масло предусмотрено в основном в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некоторых выпеченных полуфабрикатов, сдобных сортов печенья. Оно благоприятно воздействует на тесто: повышает его газоудерживающую способность, увеличивает пористость мякиша. Изделия приобретают равномерную окраску, приятный запах и вкус. Вырабатывают масло двумя способами: сбивным - сбивание из предварительно подготовленных сливок и поточным - сепарирование, основанное на превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях. Молоко (ГОСТ 13277-99). В производстве мучных кондитерских изделий применяют молоко и молочные продукты: молоко цельное, сгущенное и сухое молоко, сливки, сметану, сыворотку. Молоко в основном используют для приготовления вафель, пирожных, тортов, печенья, некоторых видов хлеба и дрожжевых изделий. Добавление молока изменяет свойства теста. За счет воздействия его минеральных веществ клейковина становится более эластичной и упругой, при этом сопротивление теста на разрыв не снижается, а увеличивается. Повышение физических свойств клейковины осуществляется за счет взаимодействия белков молока и муки. Повышение газообразующей и газоудерживающей способности теста усиливает рост дрожжевых изделий; мякиш становится эластичным и пористым; молочный сахар в процессе карамелизации при выпечке ускоряет окраску изделия, делает ее более равномерной. Цельное молоко является ценным пищевым продуктом и содержит все необходимые для жизнедеятельности человека питательные вещества в легкоусвояемой форме. В состав молока входят белковые вещества (2-5%), молочный сахар (3-4%), соли, жир (2-6%), углеводы, минеральные вещества, ферменты и витамины. Белковые вещества - наиболее ценная составная часть молока (казеин - 2,8%, молочный альбумин - 0,5%, молочный глобулин - 0,2%). В них представлены все необходимые аминокислоты. Молочный сахар - лактоза встречается в природе только в молоке животных. Молоко - благоприятная среда для развития микроорганизмов, поэтому перед использованием его подвергают тепловой обработке: стерилизации - нагреванию до 115-120 0 С, пастеризации - нагреванию и выдерживанию при температуре 63-90 0 С. Меланж (МРТУ 49/39-67). Яичный меланж - это содержимое яйца без скорлупы, перемешенное в процессе технологической обработки и замороженное при температуре -18 0 С. Замороженные яичные продукты поступают на кондитерские предприятия в банках из белой жести вместимостью 5, 8 и 10 кг. Банки обмывают теплой водой, погружают для оттаивания в ванны с водой (температура не выше 45 0 С) и вскрывают специальным устройством. Затем меланж процеживают и хранят при температуре 2 0 С не более 24 часов. Яичный меланж повышает пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий, яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их пористыми, рассыпчатыми. Пудра ванильная -это смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина. Внешне представляет собой белый порошок, обладающий характерным ванильным запахом. Используется как улучшитель вкуса и запаха готового изделия. Патока. Патоку применяют в производстве печенья (в основном для окрашивания изделий), пряников (повышает гигроскопичность), карамельных полуфабрикатов (выполняет роль антикристаллизатора), дрожжевых изделий (способствует увеличению объема, улучшению пористости и эластичности мякиша, задерживает процесс черствения готовых изделий). К патоке предъявляется ряд органолептических требований. Она должна быть прозрачной, без постороннего вкуса и запаха. Для патоки с относительной низкой массовой долей редуцирующих веществ -30-37% - допускается побеление вследствии выпадения декстринов Соль (ГОСТ 5194). Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека. В организме человека содержится около 500 граммов хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли 10-15 г. Соль подразделяют по обработке на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. По качеству соль делят на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Натрий двууглекислый (ГОСТ 13830-91Е), аммоний углекислый (ГОСТ 2156). Химические разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объема изделий. Они получили широкое распространение, так как в кондитерском тесте содержится много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Химические разрыхлители сокращают длительность производственного процесса, снижают потери. Разрыхление теста с применением химических разрыхлителей протекает в процессе выпечки тестовых заготовок. 2.4 Технология приготовления и технологическая схема печенья «Песочного» Все продукты, используемые для приготовления печенья «Песочного», соответствуют требованиям стандартов, что отражено в таблице 2.3 Таблица 2.3 - ГОСТы на продукты, входящие в состав печенья «Песочного»
Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут. Технологическая схема приготовления печенья «Песочного» представлена в Приложении 2. Ведомость технологической схемы представлена в таблице 2.4 Таблица 2.4 - Ведомость технологической схемы
Таблица 2.5 - Карта технологического процесса производства печенья «Песочное»
Качество продукции предприятий общественного питания должно определяться по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и выборочного физико-химического анализов. Результаты органолептической оценки должны учитываться при отборе образцов для физико-химического анализа. Шкала органолептической оценки печенья «Песочное» дана в таблице 2.6 Таблица 2.6 - Шкала органолептической оценки печенья «Песочного»
Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут. 5 Показатели качества и безопасности 5.1 Органолептические показатели изделия: Структура (консистенция) отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) - пропеченное , с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные. 5.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66 Массовая доля жира, % (не менее) 22,00 Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00 5.3. Микробиологические показатели:
Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. 1.6 Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна соответствовать ее расчетному значению. По рецептурам с предельным отклонением ± 2%. 1.7. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья ±1,3 %. 2. Требования к сырью 2.1 Красящие, ароматизирующие вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены Министерством здравоохранения РФ. 3. Упаковка Печенье выпускают фасованным весовым. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. В пачке печенье фасуют массой нетто не более 400 гр. Печенье, предназначенное для внутригородских городских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 гр в пакеты из целлофана или полимерных клеенок. 3.3 Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131, ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто в килограммах не более 15 кг. 4. Маркировка 4.1. На коробках, банках, паках, пакетах с печеньем должна быть маркировка содержащая: товарный знак (при его наличии); наименование предприятия изоговителя; его местонахождении; наименование продукта; массу нетто; дату выработки; срок хранения; цену; - информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 гр продукта. 4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно хрупкое», «Боится сырости». 4.3. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. 5. Транспортирование и хранение 5.1 Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. 5.2. Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее метра. 5.3. Срок хранения печенья при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки - 3 месяца. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В данном курсовом проекте была разработана производственная программа для проектируемого детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену, а также составлена нормативная документация на одно из изделий, вырабатываемых данным предприятием, а именно на печенье «Песочное». В процессе написания работы были изучены классы и типы предприятий общественного питания, ассортиментный минимум для детского кафе и особенности организации производства на данном предприятии. Кроме того были приобретены навыки расчета пищевой и энергетической ценности для мучных кондитерских изделий, изучен порядок составления технико-технологических карт и технических условий на продукцию предприятий общественного питания. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Апет Т.К. Торты и пирожные. - Мн.: ООО «Хэлтон», 1996.- 336 с.- 16 ил. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств/Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мел ь никова. М.: Колос, 1999. - 752 с. Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопас ность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирск о го университета, 1999. 448 с. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. - 352 с. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище сточки зрения хими ка. М.: Высшая школа, 1991. 288 с. Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых проду к тов: Справочник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агр о пром издат, 1987. 360 с. |
Психология, Общение, Человек
История
Экономическая теория, политэкономия, макроэкономика
Педагогика
Медицина
Бухгалтерский учет
Радиоэлектроника
Музыка
География, Экономическая география
Архитектура
Авиация
Трудовое право
Военная кафедра
Транспорт
Литература, Лингвистика
Искусство
История отечественного государства и права
Культурология
Менеджмент (Теория управления и организации)
Налоговое право
Компьютерные сети
Российское предпринимательское право
Банковское дело и кредитование
Компьютеры и периферийные устройства
Биология
Нероссийское законодательство
Государственное регулирование, Таможня, Налоги
Философия
Муниципальное право России
Международные экономические и валютно-кредитные отношения
Компьютеры, Программирование
Религия
Ветеринария
Теория государства и права
Социология
Право
Химия
Политология, Политистория
Маркетинг, товароведение, реклама
Законодательство и право
Математика
Металлургия
Охрана природы, Экология, Природопользование
Геология
Технология
Разное
История государства и права зарубежных стран
Конституционное (государственное) право России
Программирование, Базы данных
Гражданское право
Гражданское процессуальное право
Международное право
Таможенное право
Криминалистика и криминология
Страховое право
Микроэкономика, экономика предприятия, предпринимательство
Правоохранительные органы
Физика
Астрономия
Семейное право
Римское право
Экскурсии и туризм
Программное обеспечение
Техника
Теория систем управления
Сельское хозяйство
Историческая личность
Конституционное (государственное) право зарубежных стран
Ценные бумаги
Уголовное и уголовно-исполнительное право
Уголовное право
Арбитражно-процессуальное право
Земельное право
Финансовое право
Физкультура и Спорт
Экологическое право
Охрана правопорядка
Гражданская оборона
Юридическая психология
Здоровье
Материаловедение
Административное право
Адвокатура
Подобные работы
Технико-экономические показатели работы предприятия
echo "Принятое количество рабочих мест (Q пi ) равно ближайшему целому числу при округлении Q pi так, чтобы загрузка рабочих мест была возможно полнее. Степень загрузки рабочих мест показывает коэффи
Производственная структура предприятия
echo "Предприятие представляет собой целостную экономическую систему, состоящую из отдельных структурных подразделений, обеспечивающих развитие данной системы. Современное предприятие включает в себя
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
echo "Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания
Технико-экономический анализ производственно-хозяйственной деятельности предприятия металлургия
echo "Задачи работы: определение эффективности использования ресурсов, выявление и измерение внутренних резервов производства в цехе. Содержание Введение .............................................
Сущность предприятия, его функции, классификации. Эффективность отдачи от масштабов производства
echo "Системообразующими факторами определения предприятия как основного звена национальной экономики и как самостоятельного хозяйствующего субъекта является кооперация, основанная на внутреннем разде
Инновационная политика предприятия
echo "Научно-техническая продукция как результат интеллектуальной деятельности требует создания системы охраны промышленной собственности и является обязательным атрибутом развитых стран. Так, техноло
Применение компьютерных информационных технологий в создании учредительных документов для подготовки деятельности фирмы ООО «Медиатур»
echo "Общество в своей деятельности руководствуется Учредительным договором, Уставом, законодательством Российской Федерации и обязательными для исполнения актами исполнительных органов власти. 2 Фирм
Малый бизнес в России
echo "Нельзя давать малышей в обиду. Из выступления Президента России В. В. Путина на Всероссийской конференции представителей малого бизнеса. Актуальность данной темы определена в первую очередь объ